Francuskie Bordeaux i hiszpańska Cava należą do najbardziej rozpoznawalnych europejskich nazw związanych z winem. Łączy je długa tradycja winiarska i ściśle określone pochodzenie, ale pod względem sposobu produkcji, stylu oraz historii reprezentują dwa zupełnie różne światy. Bordeaux kojarzone jest przede wszystkim z winami spokojnymi pochodzącymi z jednego z najważniejszych regionów winiarskich Francji, natomiast Cava to hiszpańskie wino musujące produkowane metodą tradycyjną.
Poznanie tych różnic pozwala lepiej zrozumieć europejskie tradycje winiarskie, zasady apelacji oraz to, dlaczego miejsce pochodzenia ma tak duże znaczenie dla sposobu opisywania wina.
Bordeaux – region o wielu obliczach
Bordeaux leży w południowo-zachodniej Francji, w sąsiedztwie rzek Garonny i Dordogne oraz ich ujścia do Żyrondy. To rozległy region obejmujący wiele mniejszych apelacji, które różnią się warunkami glebowymi, mikroklimatem oraz udziałem poszczególnych odmian winorośli. Określenie wina Bordeaux nie oznacza więc jednego stylu. W regionie powstają przede wszystkim wina czerwone, ale produkuje się również wina białe wytrawne, słodkie oraz w mniejszej skali inne typy win.
W czerwonych winach Bordeaux szczególne znaczenie mają między innymi Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot oraz Malbec. Proporcje poszczególnych odmian zależą od części regionu i tradycji konkretnej apelacji. Na lewym brzegu Żyrondy często większą rolę odgrywa Cabernet Sauvignon, natomiast na prawym brzegu większy udział może mieć Merlot. Nie jest to jednak zasada pozwalająca jednoznacznie sklasyfikować każde wino.
Dlaczego w Bordeaux stosuje się kupaż?
Jedną z charakterystycznych cech regionu jest tradycja łączenia kilku odmian winogron. Poszczególne szczepy różnią się między innymi strukturą, kwasowością, zawartością tanin i profilem aromatycznym. Kupaż pozwala producentom zestawiać odmiany w różnych proporcjach, uwzględniając zarówno charakter parceli, jak i przebieg danego rocznika. Z tego względu dwa wina pochodzące z Bordeaux mogą znacząco różnić się charakterem, mimo że powstały w tym samym regionie. Istotne znaczenie ma również dojrzewanie. W części win stosuje się beczki, w innych nacisk kładzie się na zachowanie bardziej bezpośredniego charakteru owocu. Sposób produkcji zależy od apelacji, producenta i stylu danego wina.
Bordeaux to nie tylko czerwone wino
Choć nazwa regionu jest najmocniej związana z czerwonymi kupażami, Bordeaux ma znacznie szerszą tradycję. Do produkcji białych win wykorzystywane są przede wszystkim Sauvignon Blanc, Sémillon i Muscadelle. W zależności od miejsca pochodzenia oraz metody produkcji mogą powstawać z nich zarówno wina wytrawne, jak i słodkie.
Szczególnym przykładem jest Sauternes, gdzie warunki klimatyczne sprzyjają rozwojowi szlachetnej pleśni Botrytis cinerea. Zjawisko to wpływa na koncentrację składników winogron i umożliwia produkcję charakterystycznych win słodkich. Pokazuje to, dlaczego o Bordeaux trafniej myśleć jako o całym systemie regionalnych tradycji niż o jednym określonym rodzaju wina.
Cava – hiszpańska tradycja win musujących
Cava reprezentuje zupełnie inną kategorię. Jest winem musującym, którego produkcja jest regulowana przepisami dotyczącymi chronionej nazwy pochodzenia. Historyczne centrum produkcji znajduje się w Katalonii, szczególnie w okolicach miejscowości Sant Sadurní d’Anoia, choć obszar objęty odpowiednimi regulacjami nie ogranicza się wyłącznie do jednego niewielkiego regionu.
Jedną z najważniejszych cech wyróżniających wino Cava jest sposób powstawania. Stosowana jest metoda tradycyjna, w której wtórna fermentacja odbywa się w butelce. Jest to ten sam ogólny mechanizm produkcji, który wykorzystywany jest również w innych europejskich regionach specjalizujących się w winach musujących.
Nie oznacza to jednak, że poszczególne wina musujące są ze sobą tożsame. Różnice dotyczą między innymi odmian winogron, miejsca pochodzenia, długości dojrzewania i szczegółowych zasad określonych dla danej apelacji.
Z jakich odmian powstaje Cava?
Do tradycyjnie kojarzonych z Cavą odmian należą Macabeo, Xarel·lo i Parellada. Regulacje dopuszczają również inne szczepy. Każda z odmian może wnosić inne cechy do końcowego stylu wina. Na jego charakter wpływają również długość dojrzewania na osadzie drożdżowym, zawartość cukru oraz decyzje podejmowane podczas produkcji. Dlatego sama nazwa Cava nie określa jednego identycznego profilu. W obrębie tej kategorii występują różne style i poziomy dojrzewania.
Skąd biorą się bąbelki?
Musowanie Cavy nie jest rezultatem prostego nasycania gotowego wina dwutlenkiem węgla. W metodzie tradycyjnej po pierwszej fermentacji przeprowadzana jest wtórna fermentacja już w butelce. W jej trakcie powstaje dwutlenek węgla, który pozostaje rozpuszczony w winie. Następnie wino może przez określony czas dojrzewać w kontakcie z osadem drożdżowym. Proces ten jest jednym z podstawowych elementów pozwalających odróżnić poszczególne metody produkowania win musujących. Długość dojrzewania oraz zasady obowiązujące w danej kategorii mogą mieć wpływ na późniejsze cechy sensoryczne produktu.
Bordeaux i Cava – dwie różne tradycje
Zestawienie Bordeaux i Cavy dobrze pokazuje różnorodność europejskiego winiarstwa. Bordeaux definiowane jest przede wszystkim przez region, wielowiekową tradycję kupażowania oraz rozbudowany system apelacji. Cava reprezentuje natomiast tradycję produkcji wina musującego metodą wtórnej fermentacji w butelce.
Różny jest również kontekst kulturowy ich podawania. Wina spokojne i musujące od dawna występują w europejskich zwyczajach kulinarnych podczas posiłków, uroczystości i spotkań. Nie oznacza to jednak, że określony rodzaj alkoholu jest koniecznym elementem konkretnej okazji.
Najważniejsze jest pochodzenie i sposób produkcji
W przypadku zarówno Bordeaux, jak i Cavy nazwa niesie ze sobą więcej informacji niż samo określenie rodzaju napoju. Odnosi się do zasad produkcji, pochodzenia oraz tradycji rozwijanych przez kolejne pokolenia producentów. Bordeaux pokazuje znaczenie terroir, kupażu i regionalnego zróżnicowania. Cava pozwala z kolei poznać zasady tradycyjnej metody produkcji win musujących. Dzięki temu obie kategorie mogą być interesującym punktem wyjścia do poznawania historii europejskiego winiarstwa, niezależnie od kwestii konsumpcji.
Napoje alkoholowe są przeznaczone wyłącznie dla osób pełnoletnich, a ich spożywanie wiąże się z ryzykiem dla zdrowia.
Artykuł sponsorowany.
